世界100ヵ国以上の国で栽培され、食されている豆。世界中から愛されている各国の豆料理のレシピをお届けします。　

ムルシアの郷土料理、白インゲン豆入り米料理　

栄養価が高く、長期間の保存が可能だった豆は遥か昔の時代からとても重宝されていた食材です。特に食料が乏しかった時代の人達は、豆を食べる事によって栄養不良を補い、飢えをしのいできました。スペインも豆には幾度となく助けられてきた国です。水不足で大飢饉となった時も、戦争や内戦で国が衰退した時も、豆があったからこそスペイン国民は生き延びる事が出来たのです。そして豆は飢えをしのぐためのものだけではありません。美味しいんです。

飽食の時代となった今でもスペイン人達は豆を食べ続けています。スペインでお袋の味と言えば豆料理なんです。豆は常にスペインと共にあり、辛い時も楽しい時もスペイン国民に寄り添ってきました。

世界豆紀行、第一弾はスペインのムルシア地方に住むマリアさんの食卓からお届けします。かつてスペインが新大陸を発見すると、新たな豆がスペインを通してヨーロッパにもたらされました。それが今回ご紹介するアビチュエラと呼ばれる白インゲン豆です。この豆を使った郷土料理をマリアさんに作って頂きました。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E4%BD%95%E6%99%82%E3%81%A7%E3%82%82%E4%BB%B2%E8%89%AF%E3%81%97%E5%A4%AB%E5%A9%A6%3C%2Fp%3E

ムルシア地方の家庭料理を代表するのがアロス・コン・アビチュエラ（白インゲン豆入り米料理）。この郷土料理はスペインの豆料理の中では大変珍しく肉類を全く使いません。

材料は冷蔵庫にある野菜を全部。ムルシア地方は「ヨーロッパの菜園」と呼ばれるほど、野菜や果物を大量に生産している地域です。スペインのみならずヨーロッパの各国へ輸出もしていて、ヨーロッパのスーパーで売られている野菜の大半がメイド・イン・ムルシアです。

肉類を一切使わず、ムルシアでとれる野菜だけで調理する。まさにこの地方にふさわしい郷土料理です。各家庭によって材料も作り方も異なります。そしてムルシア人なら誰もが自分の母親が作るアロス・コン・アビチュエラのレシピが一番美味しいと考えています。

●アロス・コン・アビチュエラの材料（5人分）

　アビチュエラ（白インゲン豆） 400g
　米　150g
　ポテト　大1個
　アーティチョーク　5個
　トマト　3個
　ナス　大1個
　インゲン豆　200g
　ニンニク　1株
　オリーブオイル　適量
　パプリカパウダー　小さじ1
　レモン　1個
　塩　適量

アロス・コン・アビチュエラの作り方

白インゲンは調理する前日の晩から水に浸けておきます。お湯ではなく冷たい水に最低12時間は浸けておくようにしましょう。調理する直前に水を捨て深鍋に入れます。白インゲン豆がひたひたに浸るくらいの冷たい水を入れ煮込みます。アクをとりながら2〜3回冷たい水を加えて煮続けましょう。

豆を煮るのはとても時間がかかります。最近のスペインでは圧力鍋を使うのが主流です。時間の足りない現代の人達にとって圧力鍋は最強。時間だけでなくガスの節約にもなります。圧力鍋が存在しなかった時代は厚手の鍋でコトコトじっくり何時間もかけて煮込みました。マリアさんの家庭では今でも昔ながらに圧力鍋を使わずに豆を煮込みます。それが一番美味しいからだと言います。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E4%BD%95%E6%99%82%E3%82%82%E4%B8%80%E7%B7%92%E3%81%AB%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%99%E3%82%8B%3C%2Fp%3E

何年か前の母の日に何時も忙しいお母さんの為に娘さんが圧力鍋をプレゼントしました。一度は使ってみたものの、出来上がりの味に納得がいかず、ずっとキッチンの棚にしまわれたままでした。最終的には結婚した姪っ子にあげてしまったそうです。

豆を煮込んでいる間に野菜を適当な大きさに切ります。マリアさんの家ではコトコトじっくり煮込むので野菜は大きめに切ります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、まずはジャガイモを油で煮ます。この油で煮る感覚、日本では珍しいのではないでしょうか。カラッと揚がってしまってはいけないので低温のオリーブオイルで煮るのです。

豆が柔らかくなったら油で煮た野菜を加えます。アーティチョークは余分な皮を剥き、4つにカットして色が変色しないようにレモンをかけてから油で煮ます。

フライパンにオリーブオイルを入れます。先ほど油で野菜を煮た分量よりも少ない量ですが、日本人がフライパンに油をひく量よりかなり多めです。

そこに細かく切ったニンニクを加えます。この時も油を熱し過ぎないように注意しましょう。ニンニクがカラッと揚がってしまったり焦げてしまったら台無しです。

皮を剥いたトマトを適当な大きさに切ってから加えます。トマトの原形がなくなるまで焦げないようにかき回します。トマトがソース状になったらフライパンを一度火からおろし、パプリカパウダーを加えます。このパプリカパウダーは大変焦げやすいので注意が必要です。必ず火からおろしてから投入して下さい。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%81%8C%E5%91%B3%E3%81%AE%E6%B1%BA%E3%82%81%E6%89%8B%3C%2Fp%3E

トマトソースを豆と野菜をコトコト煮ている鍋に加えます。

米を投入します。米は絶対に研いではいけません。袋から出したらそのまま洗わずに鍋に入れます。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%82%B3%E3%83%88%E3%82%B3%E3%83%88%E3%81%98%E3%81%A3%E3%81%8F%E3%82%8A%E7%85%AE%E3%82%8B%3C%2Fp%3E

20分ほど煮込んでから火を止め、蓋をして5分蒸らしたら出来上がりです。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%81%BB%E3%81%A3%E3%81%93%E3%82%8A%E5%84%AA%E3%81%97%E3%81%84%E5%91%B3%3C%2Fp%3E

美味しいだけじゃない、豆の効用

アロス・コン・アビチュエラはムルシア産の野菜をたっぷり使ったサラダと一緒に食べます。ちなみにスペインのキュウリは日本のキュウリより太くて短いです。皮がゴツゴツしていて固いので剥いてしまいます。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%83%A0%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%82%A2%E7%94%A3%E3%81%AE%E9%87%8E%E8%8F%9C%E4%B8%89%E6%98%A7%E3%82%B5%E3%83%A9%E3%83%80%3C%2Fp%3E

白インゲンには食物繊維だけでなくカルシウムが豊富に含まれています。お腹の調子を整える効果もあります。白インゲン豆に限らず豆類は効能が沢山あります。栄養価が高いだけではないのです。現代人に不足しがちな食物繊維が豊富に含まれているので肥満の解消、予防に効果があります。植物性タンパク質、ビタミン、ミネラルも沢山含まれています。肥満だけでなく動脈硬化などの予防にも効果があるそうです。

今回訪れたのはスペイン南東に位置するムルシア地方。人口40万人ほどのスペイン第7位の都市です。遥か昔、イスラム教徒がこの地を征服した時、まず最初に手掛けたのがこの地を流れるセグラ川の流れを活かしながら、灌漑用水路の複雑なネットワークを作る事でした。イスラム教徒達の知恵の結集として、広大なぬかるみだったこの地は世界有数の肥沃な農地となりました。

現在でもヨーロッパの人達が食べている多くの野菜、フルーツはムルシア産です。豊かな農地だけではありません。最近は観光地としても頑張っているようです。まだ日本の皆さんが訪れる事は少ないマイナーな土地ですが、ヨーロッパの人達からは注目されています。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E6%95%99%E4%BC%9A%E3%81%8C%E5%A4%9A%E3%81%84%E4%BA%8B%E3%81%A7%E3%82%82%E6%9C%89%E5%90%8D%3C%2Fp%3E

観光地化されすぎた他の地域よりスペイン色が強く、天候も良く、物価の安いムルシアがヨーロッパの定年層の人達から人気を集めているのです。

寒さが厳しい北欧の定年退職者の人達が沢山ムルシアへ移住してきています。スペイン・バロックの傑作とされる大聖堂をはじめ、多くの美しい建築物が残る街でもあります。今後は北欧の定年退職者の人達だけでなく、もっと観光客が増えていくのではないでしょうか。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%83%A0%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%82%A2%E3%81%AE%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%9C%E3%83%AB%E5%A4%A7%E8%81%96%E5%A0%82%3C%2Fp%3E

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E6%B4%97%E7%B7%B4%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%9F%E8%A1%97%E4%B8%A6%E3%81%BF%3C%2Fp%3E

これからシリーズでお届けする世界豆紀行。第一弾はスペインのムルシア地方からでした。

日本は大豆の国でありながら豆料理が食卓の主役になる事はありません。私が住むヨーロッパでは豆は常に人々の生活と共にあります。安くて、保存がきいて、体に良くて、美味しい。そんな良い所だらけの豆なのに、日本ではあまり豆を食べる習慣が発達していません。もっと日本の皆さんに豆を食べてもらえるよう、世界中の美味しい豆料理のレシピを紹介していきたいと思っています。

（2017年12月29日発行「素材のちから」第28号掲載記事）